Riso e Arsenico

La rubrica “Gocce di Nutrizione” della vostra Nutrizionista a Roma, Dott.^ssa Serenella Posta della Posta, oggi affronterà il problema della elevata concentrazione di arsenico presente nel riso.

L’arsenico è un semimetallo presente nella crosta terrestre, dannoso per piante ed animali.

La concentrazione di Arsenico nei suoli è influenzata da numerosi fattori, riconducibili principalmente a due attività:

• NATURALE (attività vulcanica e processi pedogenetici)
• ANTROPICA, (attività mineraria, processi industriali, combustione di combustibili fossili ed impiego di prodotti fitosanitari)

Fondamentalmente, l’arsenico è presente negli alimenti per il semplice fatto che lo è in natura, e non è possibile evitare del tutto che ciò accada.

L’effetto sulla salute dipende, tra le altre cose, dalla natura del composto chimico in cui compare l’arsenico.

È possibile suddividere le specie di Arsenico presenti nel terreno in due categorie:

• • arsenico inorganico, con le specie più comuni rappresentate da arsenico pentavalente, il cosiddetto ione arseniato, [As (V)] e arsenico trivalente, lo ione arsenito [As (III)] è la forma più spiccatamente tossica, che in dosi elevate può portare all’avvelenamento, ma che anche qualora venisse assunta in quantità ridotta per un lungo periodo di tempo potrebbe compromettere lo stato di salute.
  • arsenico organico, i cui composti principali, derivanti sia dall’As(III) sia dall’As(V), sono l’acido monometilarsonico (MMA) e l’acido dimetilarsinico (DMA), considerati meno tossici rispetto alle forme inorganiche: in particolare, il composto organico arsenobetaina, presente soprattutto nel pesce e nei frutti di mare, non è considerato dannoso per la salute umana.

Ricordiamo, comunque, che l’agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito l’arsenico inorganico nella lista 1 delle sostanze cancerogene e numerosi studi hanno evidenziato che l’As(III) è dieci volte più tossico dell’As(V), in entrambe sia nella forma organica che inorganica.

In base alle conclusioni dell’ultima valutazione del rischio da arsenico inorganico effettuata dall’EFSA, l’esposizione dei consumatori a questo contaminante tramite i cibi desta preoccupazioni per la salute.

https://www.efsa.europa.eu/it/news/inorganic-arsenic-food-health-concerns-confirmed

L’esposizione può avvenire per ingestione, inalazione o contatto con la pelle e principalmente attraverso:

L’acqua, soprattutto nelle zone di origine vulcanica è ricca di arsenico in forma inorganica e il contatto può avvenire in modo diretto, attraverso l’acqua potabile, oppure in modo indiretto, tramite l’uso di acque impiegate per la preparazione di cibi e per l’irrigazione di campi coltivati con conseguente contaminazione di alimenti vegetali, specialmente cereali e del riso in particolare, come già evidenziato.

sia il “fumo attivo”, ossia quello inalato ed aspirato da un fumatore che quello “passivo” respirato involontariamente da chi si trova nelle vicinanze del fumatore. La ragione di questo è dovuta alla capacità della pianta del tabacco di assorbire efficientemente, attraverso le proprie radici, metalli come l’arsenico inorganico presente nel terreno.

durante processi di produzione industriale in cui si lavora con l’arsenico (ad esempio, nelle fonderie sono presenti fumi contenenti arsenico, che possono essere respirati in caso non siano rispettate le norme di sicurezza)

Il riso (Oryza sativa L.), è uno dei cereali più consumati e commercializzati al mondo e rappresenta una delle principali vie di esposizione per l’ingestione di arsenico.

Numerosi studi hanno evidenziato che la granella di riso contiene una quantità di Arsenico dieci volte superiore rispetto agli altri cereali.

L’arsenico può essere assorbito dalla pianta sia nella forma inorganica (tossica per l’uomo) che nella forma organica, e traslocando dall’apparato radicale alla sezione aerea, si concentra in parte nelle cariossidi.

Generalmente il riso prodotto in Asia contiene un livello maggiore di arsenico inorganico, a differenza delle altre aree e del mondo dove prevale la frazione organica.

Nella coltivazione del riso, i campi vengono inondati con elevate quantità di acqua, il cui tenore di composti dell’arsenico condizionerà le quantità che si ritroveranno nei chicchi del riso. Pertanto l’arsenico contenuto nel riso varia in funzione delle concentrazioni della sostanza nel suolo e nell’acqua della regione in cui viene coltivato.

Purtroppo l’arsenico è ubiquitario e, seppur in concentrazioni inferiori, lo troviamo anche in altre varietà di cereali, come il frumento, e in alimenti di diverso genere, come ad esempio il latte e i latticini.

Anche l’acqua potabile e l’acqua minerale ne contengono tracce: ed è per questo che è estremamente importante fare attenzione al contenuto di As delle acque in bottiglia, i cui valori sono talvolta troppo elevati.

Per ridurre l’apporto di Arsenico con la dieta, come dice sempre la vostra Nutrizionista a Roma, Dott.ssa Serenella Posta della Posta, si raccomanda un’alimentazione equilibrata e variata che favorisca un corretto apporto di nutrienti e riduca il rischio di assumere eccessive quantità di arsenico o di altre sostanze indesiderate in quantità eccessive, attraverso fenomeni di accumulo.

Il riso è un alimento prezioso che contiene sostanze nutritive importanti come carboidrati, proteine, vitamine, minerali e fibre alimentari, che deve trovare posto in un’alimentazione equilibrata, ma non va messo in tavola ogni giorno.

Le bevande di riso contengono meno sostanze nutritive del latte o di altri prodotti sostitutivi. Per questo e in ragione dell’elevato tenore di arsenico non andrebbero somministrate ai lattanti di età inferiore a un anno e, comunque, anche dopo il compimento dell’anno di età le bevande di riso non sostituiscono, per composizione, in modo adeguato il latte vaccino.